Ballotine (Rocambole de Frango)

Especial de Fim de Ano: Natal e Ano Novo

Dica: Faça a Ballotine como entrada, em uma refeição especial neste fim de ano!

A Ballotine (“balotina”) é uma técnica francesa na qual a carne da ave é desossada, recheada, enrolada como um cilindro (aproveitando a pele), envolta de papel-alumínio, cozida em água e/ou assada, lembrando um rocambole. O nome Ballotine vem da palavra ballot, que em francês significa empacotamento caprichado ou trouxinha.

Geralmente, o prato de Ballotine utiliza frango, peru ou pato, mas podemos usar aves de caça, como os faisões. O recheio pode ser elaborado com nozes, trufas (tipo de cogumelo), embutidos ou com a própria carne do peito da ave.

A nossa receita de Ballotine foi feita com frango desossado (compramos um frango inteiro e desossamos, mas podem pedir para um açougueiro), recheamos com bacon e alho-porró em pasta (processamos até virar uma pasta), amarramos com um barbante (opcional), envolvemos em filme PVC e papel-alumínio, cozinhamos e assamos até ficar bem dourado. Utilizamos um termômetro culinário para ajudar ainda mais no cozimento, parte opcional. Vamos à receita?

Ballotine (Rocambole de Frango)

Rendimento: 4 pessoas
Tempo de Preparo: 30 min (+ 30min ou 1h para desossar)
Tempo de Cozimento: 2h30min + 1h (ao forno)

Ingredientes

1 frango inteiro desossado com pele (as asas podem ser parcialmente desossadas e retiradas)
Salt & Pepper (4 colheres (chá) de sal para 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em pó)
250g de bacon processado
1 alho-porró processado (parte branca)
Água suficiente para cobrir a Ballotine

Modo de Preparo

1. Em uma superfície limpa, colocar o frango e passar um pouco da mistura Salt & Pepper por toda a pele do frango.

2. Abrir o frango pelas costas (cortar a pele e parte da carne do frango para abrir e rechear). Se faltar carne nas laterais, cortar o peito passando a faca lateralmente, de dentro para fora, e abrir, como se fosse um filé (passar os dedos levemente dentro do frango para certificar-se que não sobrem pedaços de cartilagens ou ossos).

3. Rechear com o alho-porró e bacon (ficam parecidos com uma pasta após processá-los)

4. Enrolar o frango de modo que a coxa vá de encontro a outra coxa (enrolar na horizontal). Amarrar com um barbante (opcional). Envolver em filme PVC e papel-alumínio para ficar firme e com o formato cilíndrico (o lado brilhante do papel alumínio voltado para dentro e o fosco para fora).

5. Em uma panela grande, colocar a Ballotine e encher de água até cobri-la. Deixar cozinhando por 2h30min em fogo médio. Se utilizar o termômetro culinário, espetar no cilindro sem atravessar o outro lado e esperar que atinja 70°C (o certo é espetar no meio do cilindro).