Ingredientes para massa fresca de macarrão: 

– farinha de trigo 00 (mais pura)

– água

– ovo (1 ovo a cada 100g de farinha de trigo). Se utilizar as claras, reduza a quantidade de água que colocar na receita (lembrando que nas claras também possui água)

– azeite (opcional)

A água ajuda a desenvolver o glúten da farinha e a sova forma a malha de glúten, enquanto o ovo ajuda a fortalecer a estrutura da massa e o azeite torna a massa mais macia (diminuindo as cadeias de glúten). Junto à gema de ovo, o azeite dá cor e sabor à massa.

MASSA FRESCA PARA MACARRÃO 

(PORCENTAGEM DOS INGREDIENTES)

• ~53% de farinha de trigo 00
• ~33% de gemas
• 3% de azeite
• 11% de água (depende da farinha)
  
• Pitada de sal (opcional)

Massa fresca macia: 30% de semolina e 70% de farinha de trigo. 

Massa fresca integral: 50% de farinha integral e 50% de farinha de trigo.

Se colocarmos 200g, como a porção de macarrão por pessoa, podemos usar:

• 106g de farinha de trigo 00 (31,8g de semolina e 74,2g de farinha de trigo)
• 66g de gema
• 6g de azeite
• 22g de água
• 2g de sal

Colocar a farinha de trigo em uma tigela média (ou na bancada), fazer uma covinha no centro e adicionar as gemas e o azeite. Misturar com as pontas dos dedos e adicionar a água aos poucos para dar o ponto. 

Enfarinhar uma superfície lisa (mármore e granito são recomendados) e com a base da palma das mãos empurrar a massa na diagonal. repetir este movimento até a massa parar de grudar a mão e ficar mais clara e macia.

Fazer uma bola com a massa, cobrir com filme plástico e deixar descansar por 30 min em temperatura ambiente (ou geladeira, na parte menos fria).

Se a massa fresca para macarrão for bem desenvolvida, ao esticar com as mãos, não irá se romper. Se ficar quebradiça, pode ter colocado água em excesso e rompido a malha de glúten. Nesse caso, dá para “corrigir” com mais farinha.

Enfarinhar uma superfície lisa e abrir a massa com um rolo até uma espessura de ~1,2mm (equivale ao número 7 de uma máquina de macarrão). Para um fettuccine, cortar a massa com 6mm de largura por 25cm de comprimento. Passar o macarrão na semolina e enrolar.

Cozinhar em água fervente com sal, em cerca de 2L para cada 200g de macarrão.

Escorrer e servir ainda quente!