Dicas e Curiosidades

O glúten moderno

Para entendermos melhor sobre o glúten que ingerimos, vou dar uma breve introdução do que é, sua utilização, problemas relacionados a sua ingestão e em quais alimentos podemos encontrá-lo.

O glúten é formado por uma mistura de centenas proteínas diferentes, como as gliadinas e as gluteninas do trigo, aveninas da aveia, secalina do centeio e hordeína da cevada.

A presença das gliadinas, gluteninas e de outras proteínas do glúten confere a propriedade viscoelástica da massa de bolos e pães, influenciando na qualidade da confeitaria. Esta propriedade permite uma maior resistência da massa a manter o produto da fermentação e fazer o bolo “crescer”. Por isso, é importante colocar farinha de trigo para fazer bolos, pães, tortas salgadas. Mas veremos que poderemos substituir a farinha de trigo, ao longo da leitura deste texto.

As gliadinas são as proteínas do trigo mais estudadas por terem importância na saúde e estarem relacionadas à intolerância e à sensibilidade ao glúten (ex.: autoimunidade, irritação do intestino, alergias). Quando falamos de problemas com a ingestão de glúten, lembramos dos celíacos. A dieta deles deve ser totalmente restrita ao glúten para que possam reestabelecer a saúde. É o principal tratamento utilizado para reduzir os sintomas da Doença Celíaca clássica (tipo de Doença celíaca em que são manifestados os sintomas gastrintestinais e extra-gastrintestinais). Alguns celíacos podem manifestar sintomas relacionados ao sistema digestivo, como má absorção de nutrientes, diarréia, inchaço e desconforto abdominal. Estes sintomas são reduzidos com a dieta livre de glúten (em inglês, gluten-free diet).

Agora que aprenderam um pouco mais sobre o glúten, listarei os principais alimentos que o contém:

– Trigo

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Produtos que contenham trigo: Todos que tiverem farinha de trigo refinada ou integral na composição, como pães, todos os tipos de massas, biscoitos, panquecas, molho branco, tortas, crepes, pizzas.

– Cevada

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Produtos que contenham cevada: cerveja, malte (ex.: Ovomaltine)

– Centeio

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Produtos que contenham centeio: Pão-de-centeio, alguns produtos integrais (sim, os integrais podem conter centeio e aveia).

– Aveia

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Produtos que contenham aveia: Granola

– Espelta (trigo-vermelho da antiguidade)

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Produtos que contenham espelta: farinha de espelta

– Kamut (trigo da antiguidade)

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Produtos que contenham kamut: farinha de kamut

É possível notar que o glúten está presente em, praticamente, muitos produtos que consumimos, mas isto não impede que as pessoas, que não possam ingerir alimentos com glúten, se aventurem na cozinha. É possível preparar deliciosos pratos, desde que tomem todo o cuidado necessário para que os utensílios não estejam contaminados com o glúten (liquidificadores, batedeiras, processadores, colheres, xícaras). Poderemos fazer molhos, panquecas, pães, bolos, tortas, biscoitos e o que nossa imaginação mandar, com alguns ajustes na receita (é sempre bom olhar o rótulo das embalagens para certificarem-se que os produtos não contenham glúten e ligar para o SAC)!

Substituiremos a farinha de trigo (trigo = presença de glúten) pela combinação do seguintes ingredientes especiais (ajuda na formação de uma massa parecida com a da farinha de trigo):

Massa básica 1: 2 xícaras (chá) de farinha de arroz, 2 xícaras (chá) de farinha de arroz integral, ¾ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de farinha de tapioca, ¾ xícara (chá) + 2 colheres de sopa de fécula de batata, ½ xícara (chá) de amido de milho e 1 colher (chá) de goma xantana (espessante). Misturar todos os ingredientes com um fouet ou batedeira cuidadosamente. Colocar em um recipiente fechado e armazenar na geladeira.

Massa básica 2: 1 xícara (chá) de farinha de soja integral, 1 xícara (chá) de farinha de arroz integral ½ xícara de amido de milho, ½ xícara de amaranto , 2 e ½ colher (chá) de CMC (espessante). Misturar todos os ingredientes com um fouet ou batedeira cuidadosamente. Colocar em um recipiente fechado e armazenar na geladeira.

Massa básica 3: 2 e ¾ xícara (chá) de farinha de arroz integral,  1 e ¼ xícara (chá) de fécula de batata ou amido de milho,  ¾ xícara (chá) de polvilho doce. Misturar todos os ingredientes com um fouet ou batedeira cuidadosamente. Colocar em um recipiente fechado e armazenar na geladeira.

Massa básica 4: 1kg de farinha de arroz, 330g de fécula de batata, 165g de araruta. Misturar todos os ingredientes com um fouet ou batedeira cuidadosamente. Colocar em um recipiente fechado e armazenar na geladeira.

Massa básica 5: 3 xícaras (chá) de farinha de arroz, 1 xícara (chá) de fécula de batata , ½ xícara (chá) de polvilho doce. Misturar todos os ingredientes com um fouet ou batedeira cuidadosamente. Colocar em um recipiente fechado e armazenar na geladeira.

Além destes ingredientes que citei, podemos utilizar outros alimentos sem glúten, como:

– Chia

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Quando misturada à farinha de arroz integral, a farinha de chia pode substituir a farinha de trigo e ser utilizada em alimentos que vão ao forno.

– Quinoa

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A farinha de quinoa combina com todos os tipos de panificação, incluindo bolos, cookies, pães e biscoitos. Compõe cerca de 25% da farinha necessária para a massa.

– Farinha de banana-verde

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Pode ser usada no preparo de panquecas, pães, bolos, vitaminas, mingaus, mas em pequenas quantidades. Compõe cerca de 25% da farinha necessária para a massa.

– Farinhas de amêndoas, nozes, pistaches, côco, castanhas-de-cajú e do Pará, amendoins

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Podem ser utilizadas no preparo de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez.

– Farinha de linhaça

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Possui sabor acentuado de nozes e é ideal para o preparo de alimentos panificados.

– Farinha de grão-de-bico (Gram/ Garbanzo flour)

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Possui sabor acentuado de nozes e é acompanhado de outras farinhas para compor a massa.

– Polvilho-azedo

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Ingrediente presente no preparo de pão-de-queijo e biscoitos de polvilho salgados.

– Farinha de sorgo (Sorghum wheat)

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Tem um sabor semelhante ao do trigo, a farinha de sorgo branca pode ser utilizada para fazer pães, muffins, cookies, panquecas e pizzas. Compõe cerca de 25% da farinha necessária para a massa. Pode substituir a farinha de milho das receitas.

– Fubá mimoso

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O fubá é usado para engrossar sopas, molhos e mingaus. Bom para fazer bolos, broas, panquecas e polentas. Também pode ser utilizado em frituras, como complemento de empanados e milanesas.

– Painço (Millet)

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Depois de limpo e cozido, pode ser utilizado no preparo de pães, muffins, mingaus, junto ao trigo-sarraceno. Substitui o arroz e batatas (purês) das receitas (para quem quiser optar por uma dieta menos calórica) e até quinoa (para o tabule, por exemplo). Enfim, pode ser utilizado para diversos tipos de pratos!

– Trigo-sarraceno (Buckwheat)

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Apesar do nome, não contem trigo, nem glúten. Está presente no macarrão Soba japonês. Possui um sabor acentuado e terroso, mais indicado para o preparo de panquecas e crepes.

Ufa, parabéns a quem conseguiu chegar até aqui! Como puderam ver, temos muitas alternativas sem glúten. Muitos destes ingredientes podem ser encontrados em lojas de produtos naturais ou em supermercados. E quando combinados na proporção correta e com os ingredientes certos, podem substituir o uso da farinha de trigo e o glúten da dieta.

Agora, espero que vocês tenham aprendido um pouco sobre o que é o glúten , quais alimentos o contém e como substitui-lo nas receitas!

Referências

http://www.acelpar.com.br/receitas.php?show=rec_17

http://link.springer.com/article/10.1007/BF01108632#page-2

http://link.springer.com/article/10.1007/S11882-013-0386-4#page-1
http://glutenfreecooking.about.com/od/glutenfreeingredients/tp/20-Gluten-Free-Flours.htm

 

 

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