Shoyu Ramen
Japão,  Pratos Quentes

Shoyu Ramen

Shoyu RamenUm dos carros chefes da cozinha japonesa moderna é o Ramen (ラーメン). Inspirado no Shina Soba, um ensopado com macarrão trazido pelos chineses, foi repatriarcada e ganhou a versão japonesa, composta basicamente de macarrão, tare (molho) e guarnições. Existem cerca de 20 tipos de Ramen espalhados pelo Japão, cada qual com a sua identidade regional. No Brasil, podemos encontrar três tipos (de acordo com o que se usa como base no molho): Shio Ramen (sal), Shoyu Ramen (molho de soja) e Misô Ramen (pasta de soja fermentada).

shoyu-shio-and-miso-ramenO macarrão pode ser fino ou espesso, dependendo da região em que o Ramen é feito. Geralmente, são utilizados os Chinese Noodles (macarrões chineses), com espessura bem fina. O molho é à base de alga kombu, katsuobushi (lascas desidratadas de peixe bonito), shoyu, caldo de frango, de cor clara ou um pouco mais escura e contém muito umami (nosso quinto sentido que intensifica o prazer por comer). Como guarnição, podemos acrescentar chashu (pedaços —-de carne suína refogadas), espinafre, ovos de gema mole marinados, cebolinha, menma (conserva de broto de bambu), fatias de nori (alga-vermelha), além de outros ingredientes.

O Ramen leva um bom tempo de preparo, pois a carne, o molho e os ovos precisam aborver os sabores e aromas dos ingredientes para ficarem bastante saborosos e agradáveis ao paladar. Reservem o final de uma noite e uma tarde do dia seguinte para preparar esta delícia e servir em um jantar especial!

Primeiro Dia (de noite)!

Caldo para o Shoyu Ramen (1° Caldo)

Ingredientes
  • ~500g de carcaça de frango (ossos, com um pouco de carne)
  • 2 cenouras descascadas e cortadas em cubos
  • 1/2 xícara de katsuobushi (flocos de peixe bonito desidratado)
  • 2 dentes de alho (pressionados com a lateral de uma faca)
  • 1 pedaço de gengibre com casca (pressionado com a lateral de uma faca)
  • 1 folha grande de alga kombu (umidecida com pano molhado) cortada em tiras compridas
  • 2,0L de água gelada
  • 800g de lombo ou paleta suína

Modo de Preparo

Adicionar a carcaça de frango, a cenoura, o alho, o gengibre, a alga kombu e a água. Aquecer em fogo alto até ferver (30 minutos) e abaixar o fogo, deixando cozinhar em fogo brando por 1h.
Retirar todas as impurezas (pequenas espumas) que estiverem sobre a superfície do líquido com uma colher até que fique mais limpo.
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Colocar o lombo no caldo e deixar cozinhar por mais 1h (virando de 30 em 30 minutos).
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 Retirar o lombo e colocá-lo em uma tigela. Passar o caldo em uma peneira de malha fina e aguardar até que esfrie. Cobrir o lombo e o caldo e levar para geladeira.
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Caldo para Marinar Lombo e Ovos (2° Caldo)

Ingredientes
  • 1 xícara (chá) de água 
  • 1 xícara (chá) de shoyu
  • 1/2 xícara (chá) de saquê
  • 1/2 xícara (chá) de mirin
  • 1 colher (chá) de anis-estrelado desidratado
  • 2 dentes de alho (pressionados com a lateral de uma faca)
  • 1 pedaço de gengibre com casca (pressionado com a lateral de uma faca)

Modo de Preparo
Em uma panela média, acrescentar todos os ingredientes. Cozinhar até levantar fervura e aguardar que esfrie em temperatura ambiente. Passar o caldo em uma peneira de malha fina, cobrir e guardar na geladeira.

Fim do primeiro dia!
 
Segundo Dia (de tarde)!

Ovos Levemente Cozidos (com a gema mole)

Ingredientes

  • Ovos frescos (1 ovo para cada pessoa/porção de Ramen)
  • Água suficiente para cobrir os ovos
  • Vinagre (para não escurecer a panela durante o cozimento)

Modo de Preparo
Em uma panela pequena, colocar água até a metade e aquecer em fogo alto para levantar fervura. Colocar os ovos e deixar cozinhando por 5-7 minutos, mexendo com uma colher em círculos para que a gema centralize. Descartar a água, fazer a imersão dos ovos em água fria e descascá-los.

Marinada de Lombo e Ovos
Ingredientes
  • Lombo cozido
  • Ovos cozidos
  • Caldo para Marinar Lombo e Ovos (2° Caldo)
Modo de Preparo
Colocar o lombo e os ovos cozidos no Caldo para Marinar Lombo e Ovos (2° Caldo). Deixar o lombo marinando por 20 minutos a temperatura ambiente e retirá-lo em um recipiente. Continuar marinando os ovos por 1h.
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Lombo marinado (para selar)
Ingredientes
  • Lombo marinado
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 2 conchas de Caldo para Marinar Lombo e Ovos (2° Caldo)

Modo de Preparo

Em uma frigideira, colocar o óleo e o lombo marinado. Selar em fogo alto por 5 minutos. Cortar o lombo em fatias e acrescentar o Caldo para Marinar Lombo e Ovos (2° Caldo) e deixar refogando até que fique mais corado. Reservar.

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Molho do Ramen (Tarê)
 
Ingredientes
  • 2 xícaras (chá) de água 
  • 1 xícara (chá) de shoyu
  • 1/2 xícara (chá) de saquê
  • 1/2 xícara (chá) de mirin
  • 2 dentes de alho (pressionados com a lateral de uma faca)
  • 1 pedaço de gengibre com casca (pressionado com a lateral de uma faca)
  • Caldo para Shoyu Ramen (1° Caldo)

Modo de Preparo
Em uma panela média, acrescentar todos os ingredientes. Misturar ao Caldo para Shoyu Ramen (1° Caldo) que preparamos anteriormente. Cozinhar até levantar fervura e deixar cozinhando em fogo brando (será servido como o molho do Shoyu Ramen).

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Macarrão Chinês (Chinese Noodles)

Ingredientes
  • 1,5L de água 
  • 1 pacote de macarrão chinês (Chinese Noodles)
Preparo conforme o que pedem na embalagem (basicamente é colocar o macarrão em água fervente e deixar cozinhar por 2 minutos).
 

Guarnições (podem variar, de acordo com a preferência)

  • 1/2 maço de espinafre escaldado e cortado em partes
  • Cogumelos refogados e fatiados (Shimeji, Shiitake, Enoki, Hiratake, Eringi)
  • 2 folhas de nori fatiadas em tiras
  • 1/3 maço de cebolinha cortado na diagonal
Montagem do Shoyu Ramen
Adicionar o molho do ramen e o macarrão. Acrescentar as guarnições em círculos, no topo do macarrão (1 fatia de lombo, parte do espinafre, cogumelos, nori e cebolinha). Fatiar o ovo no sentido do comprimento e servir!
Shoyu Ramen
 Finalmente, está pronto!!!! 
O charme do prato é fazer barulho quando for comer o macarrão. Além de esfriá-lo, absorve melhor os sabores e demonstra apreço por quem cozinhou.
 
Dificuldade: Moderada
Rendimento: 6 pessoas

3 Comentários

  • Anna

    Li, que receita SEN-SA-CI-O-NAL! Deve ter ficado delicioso! *-*
    Espero provar em breve essa maravilha e parabéns por esse dom culinário que você tem!

    Beijooo!

    • Lívia

      Estava relendo o quê escrevi, realmente parece mais complicado do quê deveria ser. Na época, não tinha conhecimento da base da culinária, mas irei reescrever e refazer esta receita, obrigada! É o seguinte, o primeiro passo para fazer um ramen é o caldo bem saboroso. Para isso, fazemos um fundo de frango com as carcaças, mirepoix (cenoura, aipo e cebola cortados), água em temperatura normal, além de outros elementos aromáticos (alho, gengibre) e flavorizantes (kombu, katsuobushi). O fogo deve ser baixo para que nutrientes, sabor e aroma dos alimentos fiquem na água e tornam-na um caldo saboroso. Depois, pode coar esse caldo e colocar nele uma peça de lombo para ficar bem aromatizada e saborosa, deixando cozinhar em fogo lento. Chamamos de escalfar, é um método de selar a carne do lombo em bastante líquido, retendo e incrementando os sabores e a suculência na peça de carne. Se quiser intensificar ainda mais o sabor do lombo escalfado faz-se uma marinada (coloca a carne em um líquido saborizado) a base de shoyu, saquê, mirin (saquê adocicado) e açúcar. Esse lombo marinado é então passado levemente na frigideira com óleo e cortado em fatias mais grossas, que chamamos de chashu e são servidas como acompanhamento do ramen. Nesta marinada também coloca-se ovos molés (ovos de gema mole) para ficarem ainda mais saborosos e acompanharem o ramen. Aí, para finalizar o caldo do ramen, pode misturar essa marinada com o fundo de frango que fez anteriormente, terá uma explosão de sabores! Agora é só cozinhar o macarrão, acrescentar outros acompanhamentos (narutomaki, cebolinha, espinafre, shiitake, etc). E degustar seu Shoyu Ramen.

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