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Em uma frigideira grande, colocar o azeite e aquecer a couve-flor por 10 minutos em fogo médio, até que refogue bem.
Adicionar o presunto e o alho-porró, deixar refogando por mais 5 minutos. Reservar em um recipiente.
Em um recipiente, colocar o leite de cabra e dissolver o amido de milho e a farinha de arroz. Na mesma frigideira (já limpa), colocar a manteiga, derretê-la e acrescentar a mistura de leite. Mexer bem até que dissolver e ficar homogêneo (ficará mais espesso). Acrescentar a água e continuar misturando, por 10 minutos em fogo médio (ficará com um aspecto mais cremoso). Adicionar o queijo gruyère aos poucos e mexer, até que derreta. Polvilhar a noz-moscada por cima e distribuir as folhas de tomilho. Desligar e misturar mais um pouco.
Juntar o molho mornay com as guarnições e reservar. Fazer o molho conforme as instruções da embalagem (deixar a água ferver e cozinhar por 9 minutos). Servir o castellane com o molho quente por cima!
O leite de cabra dá um toque especial e refinado ao prato, pois o sabor lembra traços da carne de ovinos (carneiro, cordeiro).