Conhecendo um pouco mais sobre o arroz

Já devem ter reparado como o arroz japonês fica grudadinho, enquanto que o arroz agulhinha fica mais soltinho. Isto se deve à maior presença de uma das moléculas de amido, a amilose ou  a amilopectina.

A amilose é uma molécula de cadeia linear longa, composta resíduos de glicose e não gelatiniza quando está sendo cozida. Isso quer dizer que os grãos de arroz que tenham mais amilose ficam mais soltinhos. Grãos longos de arroz, como o Agulhinha (arroz branco comum) e o Arroz Integral contém bastante amilose e ficam com aquele aspecto solto depois de cozidos que vemos no dia-a-dia. Quando esfria, o grão tende a ficar mais endurecido, grudado e formar cristais, então melhor consumir este tipo de arroz ainda quente ou reesquentá-lo, quando puder!

A amilopectina é uma molécula de cadeia ramificada longa que também é composta de resíduos de glicose. Ao contrário da amilose, a amilopectina gelatiniza e dá um aspecto cremoso e grudento ao arroz, após o cozimento, quando sai do grão. Grãos curtos de arroz, como o Cateto e arroz para risoto (Arbório, Vialone Nano, Carnaroli) são ricos em amilopectina e dão um aspecto cremoso (gelatinoso) e aglutinado aos grãos de arroz.

Agora que já sabem um pouco mais sobre o arroz, iremos falar de algo que também é importante ter conhecimento, a quantidade de água absorvida pelo grão. A água absorvida varia com o formato e tamanho do grão, além de outras características, como a presença de película (hull) e do gérmen (bran), que podem dificultar ainda mais a absorção, como o arroz Preto e o Integral (levando a um maior tempo de cozimento). Os grãos de arroz para risoto (Arbório, Vialone Nano, Carnaroli) e arroz Cateto absorvem uma quantidade grande de água e, geralmente, necessitam uma proporção de 4:1 (4 copos de água para 1 de arroz). Já o arroz Agulhinha e o Japonês, requerem uma proporção menor de 2:1 (2 copos de água para 1 de arroz) ou até menos, dependendo da qualidade do arroz.

Com estas informações, vocês conseguem imaginar o porquê de utilizarmos certos tipos de arroz para determinados pratos. É ótimo conhecer o ingrediente que se está trabalhando. Assim, conseguiremos fazer os pratos impecáveis.

Que tal começar a explorar os outros tipos de arroz que temos disponíveis? Já experimentamos o Carnaroli para um risoto (que será publicado em breve) e agora, testaremos o Integral Cateto Vermelho para um arroz de carreteiro!