Fundo de Aves

O Fundo de Aves é um líquido aromatizado e saboroso feito com a carcaça de aves (como os ossos do frango), mirepoix (corte “grosseiro” de talos do salsão, cenoura, cebola e/ou alho-porró), bouquet-garni (bouquet de ervas e hortaliças) ou sachet d’Épices (saquinho contendo ervas e temperos). Juntos, estes ingredientes aromatizam e dão sabor ao caldo que será utilizado para molhos, como o Velouté (um dos molhos-mãe da culinária francesa), ou em outros preparos de aves, substituindo o caldo de galinha Knorr.

Em um Fundo de Aves, podemos aproveitar ossos de aves que desossamos em outras preparações (Frango Martina e Ballotine de Frango), utilizar restos de cenoura e cebola (pontinhas, cascas depois de higienizadas), folhas do alho-poró (aquela parte verde que descartamos) e sobras de ervas (talo da salsinha para fazer o bouquet-garni).

Começamos o Fundo de Aves com o cozimento da carcaça na água em fogo baixo e depois colocamos mirepoix e bouquet-garni e deixamos cozinhando até que todo o sabor seja extraído para o caldo. Vamos à receita? 

Fundo de Aves

• Rendimento: ~1L de caldo
  
• Tempo de Preparo: 15 min
  
• Tempo de Cozimento: 4h (cozimento lento)
  

Ingredientes

• 2 carcaças de frango (com pouca carne)
• 200g de cenoura (1 cenoura grande)
  
• 200g de alho-porró (2 punhados de folhas verdes)
  
• 200g de talos de salsão (3 talos grandes)
  
• 200g de cebola (1 cebola grande)
  
• 2L de água

Bouquet-garni

• 1 folha de alho-porró
• 4 ramos de tomilho fresco
• 4 ramos de salsinha fresca (sem as folhas)
  
• 2 folhas de louro
• Barbante

Modo de Preparo

1. Em uma panela funda (não muito aberta para evitar evaporar rapidamente), colocar a água e a carcaça. Deixar cozinhar em fogo baixo por 2h. Espumar (retirar com escumadeira) o líquido, removendo as espumas que se formam na superfície (estas espumas podem diminuir a qualidade e durabilidade do caldo, além de causarem um certo amargor).

2. Preparar o mirepoix picando grosseiramente o talo do salsão. Cortar a cenoura no sentido do comprimento, cortá-la ao meio na longitudinal e picar grosseiramente. Cortar a cebola no sentido longitudinal, picando grosseiramente. Cortar as folhas do alho-porró grosseiramente.

2. Quando faltarem as 2h antes de finalizar o caldo, colocar o mirepoix e deixar cozinhando por mais 1h em fogo baixo.

3. Preparar o bouquet-garni colocando os talos de salsinha, o ramo de tomilho e as folhas de louro dentro da folha de alho-porró. Amarrar com barbante para formar um buquê.

4. Quando faltarem 45 minutos, colocar o bouquet-garni (prender o barbante na alça da panela) e deixar o caldo cozinhando em fogo baixo até completar as 4h de cozimento.

5. Coar o caldo em uma peneira metálica de malha fina (ex.: chinois). Se a peneira tiver uma malha maior, o caldo ficará turvo (foto abaixo).

6. Passar o caldo novamente na peneira metálica até ficar um líquido mais claro e limpo (ainda sobrarão resíduos de gordura). Pode levar à geladeira ou freezer até a gordura endurecer e poder ser removida na superfície (quanto mais limpo, maior será a durabilidade do caldo).

7. Se preferir, pode colocar o caldo em forminhas de gelo e congelar por até 3 meses. Reaquecer o caldo em fogo médio quando for utilizar em alguma preparação