Preparo de Molhos – Noção Básica
Devem ter se perguntado como deixar um molho com um sabor impecável e dar uma encorpada para que fique mais agradável ainda ao paladar.Temos pequenos segredos durante o preparo deles e dividiremos com vocês! Farão o diferencial! ^_^ (alguns que apresentei aqui, também podem ser utilizados no preparo de caldos e sopas!)
[divider]
Bouquet Garni
(Pronúncia: Buquê-garni)
É um ramo composto por ervas e ingredientes aromáticos (salsão, alho-porró) amarrados e suspensos por um barbante culinário (Cooking twine) na panela, para serem facilmente retirados ao final. Pode conter salsão, tomilho fresco, talos de salsinha e folhas de louro, dentre outras ervas. Adiciona sabor e aroma ao molho.
[divider]
Sachet d’Epices
(Pronúncia: Saché-d-pice)
Um sachê de morim (um tipo de gaze para fazer queijos, em inglês, Cheesecloth) contendo, basicamente, tomilho desidratado, maço de salsinha, folha de louro, grãos de pimenta e cravo. O sachê é amarrado e suspenso por um barbante culinário (Cooking twine) na panela, para ser facilmente retirado. Adiciona mais sabor ao molho.
[divider]
Mirepoix
(Pronúncia: Mir-pua)
Cebola, cenoura e salsão picados grosseiramente, juntos, são chamados de Mirepoix (em homenagem ao Duc de Mirepoix, general francês). Possui diversas variações, mas é comum ser refogado em manteiga ou azeite. Fornece a base do molho. Utilizei para fazer o molho do Shoyu Ramen e do Molho à Bolonhesa Italiano (retirei o salsão e processei a cebola, neste caso).
[divider]
Clarified Butter
(Manteiga clarificada)
Manteiga sem sal derretida e sem os produtos lácteos (são retirados ao longo do processo de cozimento). Utilizada no preparo do Roux.
[divider]
Roux
(Pronúncia: Ru)
Uma mistura de manteiga clarificada e farinha de trigo, na mesma proporção. Também pode ter variantes com outros tipos de gordura, como a do bacon e carnes brancas assadas. O tempo de cozimento depende do tipo de molho que quer se preparar (variações: Roux branco, loiro, marrom, escuro). Serve para engrossar o molho. Utilizei no Molho Branco (não sabia como fazer manteiga clarificada, ainda) e no Molho Bèchamel da Lasanha à Bolonhesa.
[divider]
Brown Stock
(Caldo Castanho)
Caldo preparado a partir do tutano do osso (ossobuco, contém bastante cartilagem e fornece um sabor mais acentuado) assado e cozido em água. Necessita de Mirepoix eSachet d’Epices durante o preparo. Adiciona sabor e cor ao caldo.
[divider]
Espagnole
(Pronúncia: Es-pa-nhol)
Molho base do Demi-glace. Necessita de Mirepoix, Roux, Brown Stock e Sachet d’Epices durante o preparo.
[divider]
Demi-glace
(Pronúncia: demi-glás)
Molho preparado a partir da redução de Brown Stock e do Espagnole pela metade, na mesma proporção. Adiciona bastante sabor a pratos com carnes vermelhas.
[divider]
Marchand de Vin
(Pronúncia: marchã-d-vã)
Molho de vinho tinto reduzido em Demi-glace e échalote (parecida com cebola), a fogo brando.
[divider]
Com essa nomenclatura, conseguimos fazer o autêntico Molho Madeira com o vinho Madeira português. Será um dos próximos molhos que irei fazer. Colocarei o passo-a-passo de cada caldo e molho que precisaremos.
